Até hoje, o consenso entre cientistas é que o ser humano tem capacidade de sentir cinco categorias de gostos diferentes: doce, salgado, amargo, azedo e umami. Mas cientistas de uma universidade dos Estados Unidos afirmam ter descoberto mais um tipo de gosto sensível ao paladar, denominado por eles como "oleogustus", ou gosto de gordura.
"Ele é normalmente é descrito como amargo ou azedo, porque não é agradável. Mas novas evidências revelaram que o ácido graxo evoca uma sensação única, satisfazendo outro elemento do critério que constitui os gostos básicos", diz Richard D. Mattes, professor de nutrição na Universidade de Purdue, responsável pelo estudo.
O quinto gosto, chamado de umami, foi descoberto no Japão no início do século 20 e é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem ácido glutâmico, inosinato e guanilato, como cogumelos, tomates, cebola, shoyu, carnes vermelhas, peixes e frutos do mar.
Mattes conduziu dois experimentos para provar que o sexto gosto é único e reconhecido pelos receptores em nossas papilas gustativas. No primeiro, os 102 participantes recebiam amostras que continham um dos seis gostos isolados: doce, salgado, azedo, amargo, umami e "oleogustus" e tinham que separá-las em grupos.
As amostras doces, salgadas e azedas foram facilmente separadas pelos participantes, confirmando que haviam entendido a tarefa. Mas, inicialmente, as amostras com gosto de gordura foram agrupadas com as amargas, "já que o amargo é normalmente associado com sensações desagradáveis", explica Mattes.
Depois, os participantes receberam apenas os três gostos que, no primeiro experimento, não conseguiram separar claramente: amargo, umami e "oleogustus". Já nesse segundo momento, eles foram divididos facilmente em três grupos, comprovando que o gosto de gordura é diferente dos outros.
"Para Mattes, o gosto da gordura não deve ser confundido com a sensação causada pela gordura, normalmente descrita como cremosa ou macia", diz o site da universidade.
O pesquisador explica que o gosto da gordura não é agradável quando isolado, mas, "como químicos amargos que são usados para destacar o sabor de comidas como chocolate, café e vinho", o "oleogustus" em baixas concentrações pode melhorar o gosto das comidas.
"Construir um vocabulário sobre a gordura e entender sua identidade como um gosto poderia ajudar a indústria dos alimentos a desenvolver produtos mais gostosos e, com mais pesquisa, clínicas de saúde podem compreender melhor as implicações de exposição oral à gordura."