Nacos de carne dourados e tenros. Um caldo rico, vigoroso, de cor intensa. E, de acompanhamento, o que mais vier –de pastel, para os paulistas, a banana à milanesa, segundo os cariocas.

O picadinho é dos mais reconfortantes clássicos da cozinha nacional. Não à toa, trata-se de um pê-efe encontrado em cardápios de botecos e de casas mais sofisticadas (veja 19 lugares para comer bons pratos).

"Talvez porque vá bem com itens brasileiros fundamentais –o arroz, o feijão e a farofa", diz a chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda.

Nesta semana, São Paulo ganhou uma casa dedicada só à receita: O Rei do Picadinho, dos mesmo donos da rede L'Entrecôte de Paris.

"Buscávamos um prato aceito de norte a sul do país, e nossas pesquisas levaram a ele", diz o chef Gustavo Eiji.

O restaurante, no Itaim, terá quatro receitas. Entre elas, a vegetariana, com legumes e cubos de proteína de soja.

No La Reina, aberto em março, o picadinho lidera os pedidos. Ali, é feito segundo a cartilha da mãe da chef Renata Braune: com cubinhos de alcatra e banana grelhada.

"Acho que o sucesso se deve ao apelo de comida que remete à infância e que as pessoas não preparam com tanta frequência", diz Renata.

No cardápio de almoço do Na Cozinha, há versões com filé-mignon e frango –este, com curry, leite de coco, cenoura e maçã verde. O chef Carlos Ribeiro ainda deve incluir na carta uma opção com copa lombo (corte suíno).

"A receita é muito livre: cada um tem um segredinho diferente", diz Heloisa.

Para alguns cozinheiros, ele está no caldo. Outros veem o corte da carne (de alcatra a filé-mignon) como essencial. E vale variar as guarnições: o Bar da Dona Onça aposta em tartare de banana nanica; o Maní, em purê de abóbora; no Brasil a Gosto, a farofa ganha palmito pupunha.

HISTÓRIA PICADA

Acredita-se que o picadinho tenha desembarcado no Brasil com os portugueses. Com o tempo, ganhou espaço: há registros de que guisados com carne, acompanhados de arroz e farinha, eram os preferidos das primeiras repúblicas estudantis da faculdade de Direito do Largo São Francisco, fundada em 1828.

Na década de 1950, virou "refeição oficial" da boemia carioca e ganhou status de ícone gastronômico.