Depois de 12 anos banidos do país, vários tipos de frios e embutidos italianos –da popular mortadela ao caro culatello– começam a repovoar as prateleiras do Brasil.
A proibição das importações, por causa de uma doença que atingiu suínos da Itália, começou em 2002 e atingia os produtos com maturação inferior a dez meses (presuntos crus maturados por mais tempo eram permitidos).
Mas em junho de 2014 autoridades sanitárias derrubaram a barreira, permitindo aos produtores retomar a exportação de salames, copa, pancetta, cotechino e outros. Hoje, os produtos, ainda que caros, fazem parte de uma bem-vinda invasão.
O Brasil tem nos frios e embutidos fortes símbolos da Itália, até nas palavras que usamos (como "salame" ou "embutido" –no lugar do português "enchido"). O termo "Parma", exclusivo para um tipo de presunto dessa província italiana, é usado para qualquer presunto cru.
Frios e embutidos não são exclusividade de um país, mas certos tipos têm denominações protegidas, pois correspondem a tradições seculares e se confundem com a história e cultura das regiões.
Presunto cru, por exemplo, pode ser feito em qualquer lugar. Mas o presunto de Parma ou o de San Daniele, por exemplo, só podem ser feitos segundo regras estritas nas suas regiões de origem.
Ali, como na época do Império Romano, os pernis de porco alimentados na região são massageados com sal, maturados por meses, verificados manualmente (e por testes de odor) e ventilados com os aromas da brisa local.
Com isso, seu sabor é diverso daquele feito em outros locais, obtendo classificações de indicação geográfica protegida (IGP) para assegurar padrão e autenticidade.
Esta identidade se estende a produtos como culatello, zampone, pancetta e incontáveis tipos de salames.
Em Bolonha, sua terra, a mortadela com selo IGP é feita exclusivamente de porco –paleta e cubos de gordura da papada–, temperos (sal, alho, pimenta, eventualmente cravo, pistache) e um único conservante. Aqui, pode ter porco, boi, ave, soja... fora corantes, aromatizantes e conservantes diversos.
Ao experimentar uma marca brasileira, um produtor italiano disse: "É um bom produto, mas não é mortadela!".
Essa volta será marcada pela campanha SalumiAmo, promovida pelos exportadores, com degustações em lojas e festivais em restaurantes, entre 30 de setembro e 3 de outubro, em São Paulo. Estarão envolvidas casas como Piselli, Friccò e Spadaccino, além do Empório Santa Maria, Casa Santa Luzia e Eataly (veja programação em salumiamobrasil.com.br).
O jornalista viajou à Itália a convite da Italian Trade Agency e do Istituto Valorizzazione Salumi Italiani
ONDE COMPRAR
Coppa Excelence
QUANTO R$ 24,45 (100 g)
ONDE Eataly (av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição; tel. 11/3279-3300)
Coppa Piacentina
QUANTO R$ 258 (o quilo)
ONDE Casa Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. 11/3897-5000)
Cotechino Negroni 500
QUANTO R$ 62,55 (o quilo)
ONDE Eataly (av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição; tel. 11/3279-3300)
Cotechino Negroni
QUANTO R$ 60 (unidade com 500g)
ONDE Casa Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. 11/3897-5000)
Culatello de Zibello Negroni
QUANTO R$ 57,30 (100 g)
ONDE Eataly (av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição; tel. 11/3279-3300)
Culatello de Zibelo Negroni
QUANTO R$ 555 (o quilo)
ONDE Casa Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. 11/3897-5000)
Mortadela Levoni
QUANTO R$ 12,75 (100 g)
ONDE Eataly (av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição; tel. 11/3279-3300)
Mortadela com pistache Negroni
QUANTO R$ 118 (o quilo)
ONDE Casa Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. 11/3897-5000)
Pancetta Eccellenze Italia
QUANTO R$ 146 (o quilo, sem pele)
ONDE Casa Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. 11/3897-5000)
Presunto cru de Parma Beretta (17 meses)
QUANTO R$ 28, 49 (100 g)
ONDE Eataly (av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição; tel. 11/3279-3300)
Presunto cru San Daniele (12 meses de cura)
QUANTO R$ 239 (o quilo)
ONDE Casa Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. 11/3897-5000)
Presunto Cozido Nobilcotto
QUANTO R$ 12,29 (100 g)
ONDE Eataly (av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição; tel. 11/3279-3300)
Presunto cozido com ervas Vilani
QUANTO R$ 129 (o quilo)
ONDE Casa Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. 11/3897-5000)
Salame Gigante Negroni
QUANTO R$ 18,29 (100 g)
ONDE Eataly (av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição; tel. 11/3279-3300)
Salame Milano
QUANTO R$ 174 (o quilo)
ONDE Casa Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. 11/3897-5000)
Salame Napoli
QUANTO R$ 166 (o quilo)
ONDE Casa Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. 11/3897-5000)
Zampone
QUANTO R$ 108,50 (o quilo)
ONDE Eataly (av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição; tel. 11/3279-3300)
Zampone Negroni
QUANTO R$ 106 (unidade com um quilo)
ONDE Casa Santa Luzia (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. 11/3897-5000)