Na noite desta quarta-feira (23), as atenções do mundo gastronômico latino-americano estarão voltadas para a Cidade do México, onde acontece a cerimônia de premiação do 50 Best América Latina , dos melhores restaurantes da região.

Essa terceira edição do evento é a primeira realizada na capital mexicana –as outras foram em Lima, no Peru.

O favorito estará em casa: Enrique Olvera, chef do Pujol, na Cidade do México (e do Cosme, em Nova York), que ficou em sexto lugar no ranking do ano passado.

Em 2014, o México cravou dez estabelecimentos no ranking –sendo três nos dez primeiros lugares. Em 2013, foram dez também, dois entre os dez melhores.

Apesar de ser uma das mais antigas do planeta, a cozinha mexicana experimenta recente reconhecimento na alta gastronomia.

A versão que se popularizou mundo afora, contudo, é o fast-food do "tex-mex" (influência do Texas e de outros estados dos EUA próximos à fronteira), com o burrito, a pasta de cheddar e os tacos crocantes.

Em São Paulo também reinam os fast-foods com esses pratos. Dentre as poucas casas que oferecem receitas "mex-mex", ou seja, mexicanas de raiz, estão o Obá e a Taquería La Sabrosa.

"Nossas receitas tradicionais surgiram muito antes da chegada dos colonizadores espanhóis", afirma Hugo Delgado, mexicano e proprietário dos restaurantes.

Inaugurado em 2014, o La Central também serve a comida mexicana como ela é.

À frente da casa, localizada no térreo do edifício Copan, estão Sol Camacho, arquiteta da Cidade do México radicada em São Paulo há quatro anos, e a brasileira Camilla Barella.

O menu compõe-se de receitas de família, que Sol apresentou à chef-consultora Ana Soares para que fossem adaptadas ao Brasil.

A falta de ingredientes típicos exige criatividade das restauratrices. As macias tortillas usadas para fazer os tacos, assim como os totopos crocantes, causam estranhamento pelo tom escuro. Têm como matéria-prima grãos de milho de tonalidade cinza-azulada e maíz, versão branca e bem graúda –ambos adquiridos de fornecedores da feira boliviana do Pari.

"Antes de moer o milho, deixamos os grãos hidratando com cal durante uma noite. Depois, são lavados, fervidos por horas e triturados ainda úmidos", conta Sol.

Os grãos também são a base do tamal, espécie de pamonha salgada, que vai ao prato com molho de camarões e tomatinhos, rodeada por pasta de feijão-preto (R$ 48).

Mas nem sempre é possível adaptar. O huitlacoche, fungo que brota na espiga de milho, não chega aqui –nem na versão em conserva.

Ao longo dos 14 anos em que morou em São Paulo, e cozinhou concorridos almoços e jantares em sua casa, a mexicana Lourdes Hernández desenvolveu uma rede de fornecedores informais –amigos que traziam produtos escondidos nas malas–, além de parcerias com produtores. Cyro Abumussi, da Fazenda Ituaú, em Salto (SP), cultivava seus chiles.

"Ele conseguiu plantar sete espécies de sementes que eu trouxe", conta Lourdes. "Dava certo. Mas, depois de duas safras, as pimentas começavam a perder sabor e ganhar picância, um problema."

Katerina Kaspar, Luísa Assumpção e Karen Gronich, as ex-ajudantes de Lourdes que agora compõem o trio As Lourdetes, fazem jantares por encomenda e mantêm um serviço de delivery em datas especiais. Mas só trabalham com menus sazonais para driblar a falta de insumos.

O último menu das três, vendido no Dia da Independência no México (27 de setembro), tinha guacamole com totopos, tamal de peru com mole negro, chiles fingidos con nogada e dulce de marmelo (R$ 75 por pessoa).

Estratégia semelhante tem Hugo Delgado, que no dia a dia usa ingredientes locais. Os pratos mais autênticos, que exigem itens importados, ficam reservados aos festivais.

É nessas ocasiões que ele prepara o mole negro, seu favorito. "É um molho com 40 ingredientes, incluindo a pasta de mole que trago de lá. Leva dias para ficar pronto. O mexicano o serve em grandes festas."

MÉXICO PELOS TEXANOS

Nascida nos estados americanos que já fizeram parte do território mexicano, como o Novo México e o Texas, a cozinha "tex-mex" mescla influências dos dois países.

"A taco shell, aquela concha rígida e crocante que envolve os tacos vendidos em grandes redes, foi inventada pelos americanos, que não tinham como reproduzir o processo artesanal em grande escala", diz Delgado. "No México, isso não existe."

Na origem, os pratos preparados nas fazendas começaram a incorporar sabores adocicados, que os americanos apreciam. O repertório foi sendo reduzido por causa da falta de ingredientes.

Mas nem todo "tex-mex" é farinha do mesmo saco, avisa Lourdes Hernandez. "A Antonieta Pozas, do La Mexicana [lamexicana.com.br, em São Paulo, faz um 'tex-mex' bem honesto, que tenta se aproximar das tradições mexicanas", opina.

A ESSÊNCIA DA MESA MEXICANA

Tortillas
Macias, feitas de milho, acompanham todas as refeições. "Ficam sempre na mesa, como o pão dos italianos", diz Hugo Delgado.

Pimentas
são onipresentes. Mas, ao contrário do que se imagina, têm mais sabor do que picância. Uma das mais famosas é o chipotle, produzido a partir da pimenta jalapeño seca.

Tacos
envoltos em tortillas macias, são a comida de rua mais popular no país. Podem levar recheio de carne, frango, peixe ou vegetais. "Antes da colonização espanhola, a culinária mexicana já era feita de receitas que se comem rápido pelas ruas. Por isso se adapta tão bem aos food trucks", opina Lourdes.

Queso de Oaxaca
Queijo branco de leite de vaca, tem textura que desfia, como a mozarela. Entra na finalização de muitos pratos salgados.

Cajeta
Doce de leite à base de leite de cabra, açúcar mascavo e canela, entra em muitas receitas de sobremesa, entre elas a popular tres leches. Trata-se de um bolinho macio imerso em calda de rompope (licor de ovo), sob uma colherada de doce de leite.

Chá de hibisco
Gelada, a bebida é consumida diariamente, várias vezes ao dia. "Temos sempre uma garrafa na geladeira, é como matamos a sede", diz Sol.

Tequila
A bebida é consumida pura, em forma de margarita, a caipirinha mexicana, apreciada em todo o país. Concorre com o mezcal, outro destilado de agave, só que mais rústico, destilado apenas uma vez.

Sal de gusano
O pequeno verme que costuma ser colocado dentro da garrafa de mezcal, o gusano, é triturado e usado para condimentar o sal, junto com pimenta. Confere sabor defumado aos pratos. Bastante usado também na borda dos copos de drinques.

ONDE ENCONTRAR
Comida tradicional mexicana

As Lourdetes
Onde em eventos (agenda em facebook.com/aslourdetes)

La Central
Onde av. Ipiranga, 200, República; tel. (11) 3214-5360

Obá
Onde r. Dr. Melo Alves, 205, Cerqueira César; tel. (11) 3086-4774

Taquería La Sabrosa
Onde r. Augusta, 1.474, Consolação; tel. (11) 2925-6189