Parte da safra de vinhos espanhóis deste ano sairá não de uvas, mas do extrato de lã de ovelha, de peras e até de couro. Os componentes fazem parte da lista de matérias-primas que o atual melhor restaurante do mundo está usando para criar suas próprias bebidas alcoólicas.

O restaurante espanhol Celler de Can Roca, que lidera o ranking da revista britânica "Restaurant", uma espécie de Oscar da gastronomia mundial, anunciou nesta terça-feira (6) o ambicioso projeto de elaborar vinho a partir "de qualquer produto que imaginarmos", disse Joan Roca, um dos três irmãos à frente da casa.

"É um mundo maravilhoso no qual estamos entrando. Podemos fazer qualquer coisa e estamos só começando", anunciou o chef durante o Gastronomika, um dos principais encontros da alta gastronomia mundial, que acontece até esta quarta-feira (7) em San Sebastián, no norte da Espanha.

As bebidas estão sendo elaboradas em um centro de pesquisa e treinamento criado pelos irmãos Roca em uma casa a poucos metros de seu restaurante, que fica em Girona, cidade da Catalunha, região do nordeste da Espanha.

O processo consiste em extrair aromas e líquidos de produtos comestíveis, como peras, pêssegos, figos e plantas, e não comestíveis, como madeira e couro, e chegar a bebidas que serão servidas no Celler de Can Roca ou ainda usadas como aromas ou caldos dentro de pratos do menu degustação da casa desta temporada. A única limitação, disse Joan Roca, é que sejam usados apenas produtos regionais.

E a ideia já não é apenas utopia: durante sua palestra no Gastronomika, Joan Roca serviu a cerca de 500 participantes um vinho que chamou de figomel, elaborado com uma variação local de figo misturada a mel e pólen de abelhas.

A reportagem da Folha estava no grupo e provou a nova bebida, que tem forte aroma e acidez.

Para chegar ao figomel, os irmãos Roca fermentaram os ingredientes durante quase quatro semanas a 20ºC.

A equipe do La Masia, nome dado ao centro de pesquisa do Celler de Can Roca, também já conseguiu extrair aroma de lã de ovelhas, cuja criação é muito comum no centro e no norte da Espanha.

Ao ser um produto originalmente não-comestível, no entanto, o processo foi mais complexo. Os irmãos Roca e sua equipe maceraram a lã previamente limpa a vácuo por duas horas a 45ºC, misturando-a com álcool.

Filtraram, destilaram a vácuo a 50ºC e separaram a parte solvente do álcool. Extraíram então o líquido da parte da gordura da lã. Por enquanto, a bebida é servida com uma sobremesa feita de doce de leite, purê de goiaba e iogurte, requeijão e espuma de leite de ovelha.

Embora o mundo dos vinhos seja um dos três pilares do Celler de Can Roca –Joan Roca cuida dos pratos; seu irmão mais velho, Josep, da elogiada adega da casa; e o caçula Jordi cria as sobremesas– o ambicioso projeto dos três irmãos surpreendeu chefs e especialistas presentes no Gastronomika, que têm apontado tendência de chefs a criarem seus próprios vinhos. Só não esperavam que alguém fosse (muito) além da uva.

A jornalista viajou a convite do Escritório de Turismo da Espanha.