O chef André Mifano acaba de deixar a sociedade e o comando da cozinha do restaurante Vito, em São Paulo.

Há sete anos na Vila Beatriz, a casa abriu em um imóvel minúsculo com a proposta de preservar as raízes da cozinha italiana. É sugestivo, portanto, seu nome de batismo, que toma emprestado o do protagonista do clássico "O Poderoso Chefão", Don Vito Corleone.

Ao longo dos anos, porém, o chef passou a imprimir nova identidade à cozinha, que hoje, já num imóvel maior, na mesma vizinhança, está em desacordo com as origens –e com a tradição que os sócios remanescentes pretendem manter por ali.

No início, era motivo de orgulho para Mifano cravar que o restaurante importava a maior parte dos ingredientes da Itália. Com o passar do tempo, o discurso mudou: o que ele queria era usar tudo que fosse possível da nossa terra.

É nessa sintonia, inclusive, que o chef está ao investir forças em um novo projeto, que prevê abrir até abril do ano que vem. "Quero trabalhar com o produto e com os produtores, sem uma nacionalidade como bandeira. A cozinha do Vito já está consolidada e irá manter o lado mais tradicional", diz à Folha.

Prestes a iniciar as gravações da segunda temporada do programa "The Taste Brasil", que irá ao ar em março do ano que vem pelo GNT, com os "cariocas" Claude Troisgros e Felipe Bronze, Mifano também prevê cozinhar em parceria com outros chefs. "Estou há sete anos no Vito, nunca tive tempo de fazer parcerias. Também vou continuar meus experimentos com carnes e embutidos."

Estes, é claro, marcarão presença na nova casa do chef, que, segundo ele, terá "preços acessíveis, cardápio simples, sem menu-degustação". Sua ideia é aprofundar o trabalho que vinha fazendo no Vito, apoiado no aproveitamento total dos ingredientes.

Pode-se tomar o tronco como um emblema dessa nova linha. Trata-se de um prato no qual ele mescla os produtos em suas várias fases. "Posso usar, por exemplo, uma cenoura fresca, que chegou no dia, e suas folhas fermentadas ou picles. Um rabanete fresco e folhas de rabanete defumadas, que chegaram um mês atrás."

Ao lado de Mifano, também deixa a casa sua sócia-gerente, Ana Cândida Ferraz.