"Tofu fresco é uma das coisas mais satisfatórias em que posso pensar; deveria ser apreciado por todos que levam comida a sério", escreve J. Kenji López-Alt, do site Serious Eats. O ingrediente ganhou mais atenção recentemente por substituir a proteína nas receitas sem carne. (Confira receita adaptada do site. )

Chamado de queijo de soja, teve origem na China há pelo menos 1.200 anos. A partir do século 8, o tofu (do chinês "feijão coagulado") teria sido levado ao Japão, onde foi integrado à culinária local, consumido cru, frito, ensopado e fermentado -curti-lo com missô gera, após alguns meses, um patê levemente alcoólico e o umami, o tofu-misozuke, chamado de "foie gras vegetariano".

"O tofu é uma esponja que absorve qualquer tempero e sabor empregados. É um camaleão da cozinha", diz Telma Shimizu Shiraishi, chef do Aizomê, que serve tofu kinugoshi (macio) feito na casa e o gomadofu, espécie de primo do ingrediente, feito com gergelim em vez de soja.

"Quem não gosta de tofu reclama da falta de sabor, mas isso depende da qualidade da soja", diz Marisa Tiemi Ono, do blog Delícia. "Para o japonês, luxo mesmo é comê-lo feito na hora."

COMIDA DE BEBÊ

Quando a minha avó acordava às 2h para ir à cozinha, meu humor de quem teve o sono interrompido não via sentido em preparar a essa hora o tofu, que ela vendia fresco e que eu comia desde bebê. Minha avó é nascida em Okinawa, província nipônica entre Taiwan e as grandes ilhas do Japão. Lá, há um similar endêmico, o jimami-dofu, feito de amendoim e ainda mais difícil de preparar.

Ela (que já não vende mais o tofu) cozinhava o leite de soja e adicionava o coagulante nigari (cloreto de magnésio), antes de separar o soro num processo artesanal, com panos e fôrmas de madeira.

A exemplo dela, o tofu veio para o Brasil com a imigração, segundo o chef Shin Koike, do Sakagura A1, que oferece uma receita centenária, o hiyayakko (tofu gelado coberto com temperos como gengibre), e uma menos ortodoxa: cheesecake de tofu com frutas vermelhas.

Koike explica que o produto depende da porosidade do pano usado no processo: tecidos mais finos resultam em texturas sedosas (tipo "kinu", seda em japonês), e os mais grossos, em firmes ("momen", algodão).

A textura deve se adequar à receita: para adicionar a ensopados, fritar ou assar, a versão firme pode ser melhor; para pratos com tofu amassado ou batido, como um "cream cheese", a outra é recomendada.

Para que o ingrediente possa aderir bem temperos e ter menos gosto de soja (que causa estranheza a alguns paladares), a chef Telma prensa o "tijolo" com um objeto pesado, por algumas horas, para extrair a umidade.

Kenji, do Serious Eats, usa papel-toalha para secar o tofu, que corta em fatias grossas, de 2,5 cm, e então frita.

A chef nipo-brasileira Mari Hirata diz que o preparo caseiro do ingrediente é dificultado no Brasil por causa da falta de bons leites de soja, o que obriga o cozinheiro a produzir o próprio leite, com soja moída. Com um bom "tonyu", como é chamado no Japão, basta adicionar o coagulante e cozinhar por alguns minutos. "Depois disso, só adiciono alguma cobertura, como ovas de salmão e casca de yuzu [um limão japonês] ralada ou wasabi fresco e shoyu."

Também é possível congelá-lo e esperar descongelar completamente, para que fique poroso por dentro, bom para fritar e temperar. Novidade no Japão é um macarrão de tofu que, conta Hirata, é o produto cortado em fios, servido com molho para mergulhar e comer gelado.

Um prato mencionado pelo chef Shin Koike, que cresceu comendo cubinhos gelados do ingrediente, é uma preparação de enguia que, aquecida viva em água com o tofu, entra no bloco, servido imediatamente. "Mas se eu fizer isso o Greenpeace vem bater na minha porta", brinca.

COMO O TOFU É FEITO

1. O grão de soja seco é moído e separado da sua casca
2. Aquecida, a massa vira leite de soja, que recebe um coagulante (nigari)
3. Depois de novamente cozido, o leite é separado de seu soro com a ajuda de panos
4. A massa é colocada em formas retangulares, depois resfriada

"PRIMOS DO TOFU"

Tempeh
Um fermentado (geralmente em folhas de bananeira) de grãos de soja inteiros, é originário da Indonésia e tem sabor puxado para o azedo

Goma-dofu
Feito de gergelim, é considerado da alta cozinha nipônica. Macio e saboroso, leva amido de kuzu (araruta japonesa) e é trabalhoso

Jimami-tofu
Endêmico de Okinawa, província mais austral do Japão, é semelhante ao goma-dofu, mas, em vez de gergelim, leva amendoim

Annin tofu
Sobremesa típica da China, é um bloco feito de sementes de damasco (podem ser substituídas por amêndoas) com a alga agar