O caviar de caracol está conquistando as mesas mais refinadas da Europa, com um discreto sabor de ervas e fungos que evocam o outono.

A empresa Lamaca Madonita, localizada nos arredores de Palermo, na Sicília, tem feito um sucesso sem precedentes ao reduzir o tradicional ciclo de produção dos caracóis de cerca de três anos para oito meses.

O segredo está no fato de que o apreciado molusco, que costuma ser criado em granjas ecológicas da Itália, França e Espanha, recebe uma alimentação especial, a base de cereais.

"Nós alimentamos o bebê caracol com uma mistura aprovada por veterinários de cereais, cálcio e vitaminas, que faz com que cresçam muito mais rápido do que os que se alimentam só com plantas", contou à AFP Davide Merlino, um dos fundadores da empresa.

	Marcello Paternostro/AFP
	O caviar de caracol produzido em uma pequena fazenda na Sicília

Bem alimentados, os caracóis crescem em pequenos campos ao ar livre, na região de Campofelice di Roccella, quando são então colocados em redes com estruturas de madeira, dentro de um ambiente com umidade e temperatura controladas, em que podem entrar em caixas de plástico cheias de terra para depositar seus ovos.

Reunir as preciosas pérolas brancas é difícil, gratificante e um bom negócio. Um quilo de ovas de caracol custa 1.600 euros, e é comercializado em porções de 50 gramas.

O produto, que apareceu timidamente na década de 1980, é servido como entrada, com pratos de carne ou com beterraba. Mas devido a seu alto preço, acaba em mesas de luxo.

Os italianos estão entre os maiores consumidores de caracóis, principalmente ao sul da península.

O prazer por esse molusco é muito antigo e remonta à época de Plínio, o Velho, no século 1, que escreveu sobre as granjas que alimentavam com leite de burra e vinho os caracóis, um verdadeiro manjar para os romanos ricos.

As primeiras granjas de caracóis foram criadas em Pompéia, já que os romanos os consumiam não somente como alimento, mas também como remédio para doenças do estômago e de vias respiratórias.

Segundo as estimativas, os italianos adquiriram, em 2014, cerca de 40.000 toneladas de caracóis, contra as 30.000 toneladas da França –a Itália produz mais de 40% dos caracóis que consome.

Do Piemonte (norte), passando por Roma e Sicília, os agricultores italianos se lançaram a aumentar a produção do delicioso manjar, conhecido na cozinha internacional com a palavra francesa "escargot".

MUCO MÁGICO

Merlino e seus sócios se instalaram na Sicília há 10 anos, depois de ter estudado na Grécia, Espanha e França para desenvolver seu inovador sistema de granjas.

"Estamos treinando os que querem seguir nosso caminhos. Temos ajudado a centenas de produtores a acelerar as criações na Itália", contou Merlino.

Em sua granja, ele cria caracóis de uma raça especial, de listras de um cinza escuro, em uma mistura franco-siciliana, que se difere por sua cor e pela dureza da casca.

Como os animais são hermafroditas, são propensos a colocar centenas de ovos, dez dias depois de acasalar.

As pequenas bolas de "muco" são enviadas a um laboratório que se encarrega da limpeza e de selecionar os ovos perfeitamente redondos e brancos.

A mucosa é preservada para ser usada em cremes faciais, cujas propriedades regenerativas foram popularizadas por celebridades como Katie Holmes.