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O açougueiro e cozinheiro peruano Renzo Garibaldi, no Osso |
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Comida
Sunday, 05-May-2024 04:17:56 -03'Há que se comer animais criados de forma correta', diz chef açougueiro
LUIZA FECAROTTA
CRÍTICA DA FOLHA18/11/2015 02h00
Renzo Garibaldi, 31, é um peruano bonachão, de boné e óculos de aro grosso, dono do Kobe, um buldogue.
Largou a cozinha do La Mar, de Gastón Acurio, em San Francisco, para trabalhar com o que mais gostava de comer: carne. E então comprou sua primeira vaca morta, de quase meia tonelada, por US$ 3.500, e levou uma semana para transformá-la em hambúrgueres, filés e afins.
Hoje, toca o Osso, que nasceu como açougue e faz as vezes de restaurante (34º na lista regional da revista "Restaurant"), em um bairro afastado do centro de Lima, no país que menos consome carne na América Latina.
Renzo é um militante da carne de animais sobre os quais se conhece a vida e a morte, usados em sua totalidade. "Alguém que tem fome abre a geladeira e come. Quem quer uma experiência, vai a um restaurante."
Uma de suas marcas é o steak tartare, com só quatro elementos (carne maturada, cebolinha, gema de ovo e sal) e para comer com as mãos.
Folha - Comer com as mãos é uma volta ao primitivo?
Renzo Garibaldi - Às vezes é preciso retirar as pessoas da zona de conforto. Quando você come com a mão, só pensa na comida.Vamos parar de comer carne?
Acho isso complicado. Estou de acordo com muitas das crenças dos vegetarianos, os motivos pelos quais se deixa de comer carne. Mas o mundo não é tão preto e branco, há muito cinza. Há que se procurar qual carne comer, de animais criados e abatidos de forma correta.O que é uma carne correta?
Um animal que tenha chegado a uma certa idade, tenha tido uma vida, tenha sido alimentado com pasto, que caminhou livremente -como era antes. Temos que nos afastar da industrialização.Michael Pollan diz que a indústria alimentar nos distanciou da origem da comida.
Nos supermercados os açougueiros são uma pequena parte de um processo muito industrializado. Cortam "uma coisa", vendem "uma coisa". Não conhecem bem o animal. O açougueiro tem que saber cozinhar, tem que saber como a carne se comporta.O ofício vai desaparecer?
Nos Estados Unidos, já desapareceu. Os americanos não iam ao açougue, nem ao verdureiro, nem ao fruteiro, iam apenas ao supermercado. Depois de muito tempo, percebemos que o estresse causa doença. Queremos diminuir o ritmo e voltamos a dar oportunidade ao ofício. Reaparecem açougueiros, padeiros, queijeiros.E, com a volta desses ofícios, a matéria-prima passa a ser tratada melhor?
Muito melhor. E o cliente começa a ser tratado melhor também. A experiência de compra começa a mudar.Você recebe o animal inteiro para fazer os cortes?
Compramos sempre os animais pela metade. Penduramos durante uma semana, dez dias, para depois desossar e maturar. O animal tem que secar um pouco, soltar água. As fibras também precisam de tempo, e não é rápido. E isso os supermercados não podem fazer porque têm de trabalhar com velocidade e volume.Você só serve carne maturada. Quais os benefícios?
Com a maturação conseguimos três coisas: amaciar a carne, intensificar o sabor e suavizar a acidez.É possível identificar a qualidade da carne pela aparência da gordura?
Quando você vê a gordura -cor, textura, cheiro-, sabe o que o animal comeu. Se é branca, comeu muitos grãos. Se é amarela, pasto, que tem clorofila e pinta a gordura.E o que é bom?
Para mim, o meio. Uma carne que foi alimentada com pasto e terminada com grão. O pasto tem sabores de terra, de couro. A carne de um animal alimentado com grãos tem sabor de manteiga e de gordura.Dario Cecchini faz o oposto do que faz a indústria: abate animais mais maduros, alimentados com pasto, feno e grãos. O que acha disso?
Não gosto de trabalhar com nenhuma carne muito jovem.Como é servir carne no país que menos consome esse produtor na América Latina?
Fomos um pouco loucos, mas nos saímos bem. Era uma aposta arriscada, mas a cozinha peruana está em desenvolvimento, tudo o que alguém pode fazer é uma soma.Fale com a Redação - leitor@grupofolha.com.br
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