Que diabos é um "new style sashimi"? As finas fatias de peixe encobertas por azeite quente (sem que deixe ranço), marinadas em molho cítrico com shoyu e enriquecidas com alho, gengibre e gergelim são marca do novo Un, nos Jardins.

A técnica para prepará-las é emprestada do Nobu, que fez fama em Nova York e se espalhou pelo mundo. Foi na unidade da Grécia a última passagem do chef Tadashi Shiraishi, 29, antes de abrir sua casa.

Nessa versão de sashimi, é interessante como sabores potentes não mascaram a delicadeza do prato.

Apesar do rigor oriental para seguir as técnicas, o Un surge ousado e valoriza receitas leves e refrescantes, de apresentação cuidadosa.

No hamachi jalapeño (R$ 27), as fatias de sashimi de olhete, de sabor suave, ganham companhia de pimenta jalapeño e coentro frescos e equilibrado molho cítrico.

Para provar boa amostra, vale compartilhar os pedidos. Pode-se pinçar, por exemplo, o futomaki de siri mole, ovas de capelim e avocado (R$ 33) -o arroz é envolto por alga e por uma lâmina de nabo, que lhe dá crocância, brilho e frescor.

	Rubens Kato/Divulgação
	Ceviche com camarões, queijo feta e alcaparrões, do Un

Para escolher as duplas de sushi, peça ajuda ao sushiman. É aparente o cuidado especial no tratamento do arroz: levemente adocicado, tem boa textura (grãos firmes, macios e unidos, que se separam facilmente na boca).

A lula ganha um corte xadrez milimétrico que lhe dá belo visual e facilita a mastigação. "A primeira camada da lula tem certa resistência", explica o sushiman Sergio Miyai, ex-Jun Sakamoto.

O mesmo bolinho de arroz usado nos sushis descansa um dia e é aproveitado para a base do crispy rice (R$ 26, o de atum apimentado). Inspirado no siciliano arancino, popular bolinho de risoto, o crispy é empanado e frito, sem que fique embebido em óleo.

Na ala quente, nota-se esmero na cocção da barriga de porco, com as características das camadas de carne e gordura preservadas. Ela é servida em uma tigela sobre arroz (de grãos muito dispersos, é difícil fisgá-los com hashi) e batata-doce envolta em um caramelo de shoyu e açúcar -com doçura exagerada (R$ 48).

Entre as sobremesas, sobressai o bolo de frutas, leve e areado, feito no vapor com farinha de arroz (R$ 23).

Música alta e acústica péssima, no entanto, dispersam a experiência de quem está ali para descobrir a nova cozinha.

UN
QUANDO: DE SEG. A QUI., DAS 19H30 À 0H; SEX. E SÁB., DAS 19H30 À 0H30
ONDE: R. PE. JOÃO MANUEL, 1.050, JARDINS, TEL. (11) 3086-0066