"Um ginger ale, por favor." "Ginger ale com quê?" "Ginger ale com ginger ale", pediu Norman Maine, sentado no balcão de um bar. O decadente astro de cinema, interpretado por Fredric March em "Nasce uma Estrela" (de 1937), surpreende o bartender, pois não é de seu feitio pedir bebidas sem álcool.

De sabor picante e cítrico, o refrescante ginger ale acompanha bem os destilados, mas é um refrigerante de gengibre consumido (sob a indicação de mães) até por crianças com dor de barriga. Mas não no Brasil.

Para provar aquele sabor picante, em São Paulo, é preciso fazer como Maine: ir a um balcão de bar. "A indústria não conseguiu atender os bares com ginger de qualidade, como nos Estados Unidos e Europa. Na falta de produto, os bartenders começaram a produzir suas próprias receitas", diz o mixologista Marco De la Roche.

Por aqui, não há nas prateleiras dos mercados versões da grande indústria (em 2012 a Schweppes lançou um rótulo em edição especial, que durou um ano).

Com o rótulo de "gengibirra", a empresa familiar Refrigerantes Orlando, de Piracicaba (SP), vende uma versão desde 1913. Mas, apesar de fazer menção à especiaria, o sabor é de soda limonada. "Com o tempo, fomos aumentando o limão e diminuindo o gengibre da receita. Acho que é porque o limão é mais gostoso", diz o proprietário Renato Orlando.

A falta da bebida se somou às tendências da coquetelaria de resgatar receitas clássicas e de ter ingredientes (bitters, xaropes) artesanais.

No laboratório que tem em Belo Horizonte, Tony Harion, da Mixing Bar, produz 200 garrafas de ginger ale por semana, que serve em eventos e fornece para bares da região. "A ginger vai bem com muitos destilados. É versátil. Para mudar o mojito, por exemplo, você pode tirar a água com gás e adicionar ginger ale", diz.

Bom termômetro desse movimento é o último ranking elaborado pelo site de coquetelaria Diffordsguide com um top 100 mundial de drinques, em que o moscow mule aparece em terceiro lugar (atrás de bloody mary e margarita) e em variações como o mexican mule.

Drinque mais pedido no balcão de Marcelo Serrano, da Brasserie des Arts (são 3.000 por mês), o moscow mule leva vodca, limão e ginger ale ou ginger beer. A diferença entre as duas é que ale é carbonatada (em versões caseiras, acrescentando água com gás) e a beer é fermentada, menos doce e levemente alcoólica.

Segundo os mais puristas, a fermentação deve ser feita com a "ginger plant", uma colônia de bactérias que é passada de uma receita para outra -mas que pode ser substituída. "É só adicionar uma pitada de levedura para champanhe na garrafa, com presilha de metal e borracha, e esperar dois dias fora da geladeira", conta Pablo Muniz, da lanchonete Tigre Cego.

A dificuldade em manter condições ideais para a fermentação em bares de alta demanda fez com que os profissionais de São Paulo optassem por servir apenas a bebida carbonatada nos bares.

Mesmo assim, é possível dar complexidade ao refrigerante, segundo Spencer Amereno Jr., do Frank Bar. "Você pode ir para muitas direções, personalizar a ginger ale com ingredientes exclusivos. Eu coloco especiarias como pimenta-da-jamaica e pimenta-preta."

ONDE PROVAR

ASTOR
ONDE r. Delfina, 163, Pinheiros; tel. (11) 3815-1364
O QUÊ Kentucky mule, com uísque bourbon, Amaro Lucano, limão e ginger ale e gin gin mule com gim, limão, hortelã e ginger ale (ambos R$ 26)

BRASSERIE DES ARTS
ONDE r. Padre João Manuel, 1.231, Cerqueira César; tel. (11) 3061-3326
O QUÊ Moscow mule com espuma de gengibre (R$ 29)

FRANK BAR
ONDE al. Campinas, 150, Jardim Paulista; tel. (11) 3145-8000
O QUÊ La mula, com tequila, limão galego, licor de laranja e ginger ale (R$ 31) e tormenta perfecta, com rum, conhaque, mel, limão-tahiti, grapefruit e ginger ale (R$ 31)

ISOLA BAR
ONDE shopping JK Iguatemi (av. Juscelino Kubitschek, 2.041, Vila Olímpia; tel. 11/3168-1333)
O QUÊ Moscow mule, com ginger ale e espuma de gengibre (R$ 28)

LE JAZZ PETIT BAR
ONDE r. dos Pinheiros, 262, Pinheiros; tel. (11) 2359-8141
O QUÊ Moscow mule, com vodca, limão e ginger ale artesanal (R$ 31)

TIGRE CEGO
ONDE r. Girassol, 654, Vila Madalena; tel. (11) 3586-8370
O QUÊ Dark and stormy, com ginger ale e infusão de rum e especiarias chinesas (R$ 29)

SUBASTOR
ONDE r. Delfina, 163, Pinheiros; tel. (11) 3815-1364
O QUÊ Dark and stormy, com rum, limão, melaço de cana, ginger ale e absinthe bitter e Kentucky-tivocom uísque bourbon, Amaro Lucano, jerez e ginger ale (R$ 29 cada)

TUBAÍNA BAR
ONDE r. Haddock Lobo, 74, Cerqueira César; tel. (11) 3129-4930
O QUÊ Gengibirra da Refrigerantes Orlando (R$ 5,20) e Canada Dry (R$ 7,50)