A cada dois dias chegam, de manhã, três carcaças de boi no Açougue Central, nova casa de carnes na Vila Madalena, em São Paulo. É James Rodrigues, açougueiro há mais de 25 anos, que faz o trabalho de destrinchar o animal –algo que aprendeu a fazer quando tinha 12 anos. "É como cortar madeira, se cortar fora do nó, muda até o gosto", diz.

James faz parte da equipe do terceiro restaurante do chef Alex Atala (proprietário também do premiado D.O.M. e do Dalva e Dito), que abriu as portas nesta terça-feira (5) e tem como proposta o aproveitamento total do boi. Picanha, filé-mignon e bife ancho, no entanto, estão fora do menu. Na casa, eles recebem outros destinos, como a refeição de funcionários.

"Se o restaurante trabalhasse com elas, seria igual a todos os outros", diz o açougueiro. A intenção no Açougue, explica James, é usar a parte dianteira do boi, menosprezada por "açougues de bairro, que usam um boi mais judiado". O discurso de James é semelhante ao de Atala, que costuma defender que não há cortes ruins, mas bois ruins.

Os fornecedores do restaurante, Beef Passion e Bosque Velho, trabalham com as raças wagyu e angus. Isso e o modo de criação (com ração de qualidade, liberdade dentro do pasto e tempo adequado de vida dos animais) garantem que a carne seja macia e tenha bom marmoreio (gordura entremeada na carne) também em cortes dianteiros.

O conceito de Atala para o cardápio, com carnes em diferentes tipos de cocção, acompanhamentos simples e brasileiros e alguns pratos para compartilhar, foi posto em prática pelo chef argentino Alejandro Peyrou, que passou seis meses testando receitas e está à frente da cozinha.

"Conseguimos aproveitar 100% do boi", conta Alejandro. "Da parte dianteira, grelhamos o acém e o sete de paleta, fazemos ragu com o ossobuco e croquetes com as partes mais duras."

	Carol Gherardi/Divulgação
	Tomahawk, corte da parte dianteira do boi, servido no Açougue Central

Os croquetes citados por Alejandro, de carne desfiada e úmida e com pedacinhos de queijo de coalho (R$ 29) são destaque entre as entradas, ao lado do steak tartare com farofa de pão (R$ 45).

Também é da parte dianteira o tomahawk, corte popular nos Estados Unidos, de carne suculenta, sabor suave e bom marmoreio, que integra o cardápio. A peça grelhada na brasa, de dois quilos, é servida com osso e fatiada no salão (serve de três a quatro pessoas e custa R$ 289). Acompanhamentos, como a mandioca frita em gordura do boi, são cobrados à parte (R$ 23).

Numa sessão do cardápio chamada de "panela", estão o nhoque de batata com ragu de carne (R$ 62) e o músculo (que se desfaz com o garfo) com purê de cará (R$ 57).

Há ainda bife de coxão-duro à milanesa com tomate, queijo e salada de folhas (R$ 69) e hambúrguer de patinho (R$ 55). Entre as sobremesas, pudim, tartelette de chocolate e sagu com vinho e creme inglês (R$ 23, cada).

A partir de segunda-feira (11), a casa terá almoço-executivo, a R$ 49, com salada de entrada, carne e guarnições à vontade –opção para conhecer a casa pagando preços mais em conta.

O açougue, com ganchos e facas expostas está, assim como a cozinha, às vistas do salão. Com sorte, pode-se ver o açougueiro trabalhando.

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Açougue Central
Onde r. Girassol, 384, Vila Madalena; tel. (11) 3095-8800
Quando de seg. a qui., das das 12h às 15h e das 18h à 0h; sex. e sáb., das 12h à 1h; dom., das 12h à 0h