Após a operação Carne Fraca, da Polícia Federal, aumentou a preocupação do brasileiro com relação à carne que chega ao prato. Abaixo, há um passo a passo resumido de quais etapas o boi e a carne passam –do pasto à grelha– e onde podem aparecer os problemas para a saúde animal e humana.
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NASCIMENTO
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> 'Cria' é o processo de criação de novos bezerros
> Para crescerem mais, a alimentação é suplementada com minerais e proteína
> O desmame acontece aos 8 meses de idade. As bezerras viram vacas e vão para a produção de novos bezerros
> Em algum momento, os animais machos são castrados –e se tornam bois
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PASTO/CONFINAMENTO
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> 90% da criação no país é em pasto
> Nesta fase da "adolescência", a ideia é que o bicho ganhe músculo rapidamente
> Estratégias envolvem melhoria do pasto e suplementação no inverno
> Soja e milho melhoram a quantidade de gordura na carne, crucial para o sabor
> Confinamento no fim da engorda ajuda no ganho de peso e na maciez da carne
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BEM-ESTAR ANIMAL
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> A cultura do bem-estar animal ganhou força na indústria porque o produto final adquiria qualidade; o estresse causa rigidez da carne
> Agora é mais raro que um boi apanhe ou que tenha mortes dolorosas
> O animal deve descansar entre a viagem e o abate, em espaço isolado e em jejum, por 24 horas
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TRANSPORTE
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> Quando os animais são transportados para o abate, alguns podem se machucar
> A região da lesão torna-se imprópria para consumo e deve ser descartada
> Não há risco sanitário, mas a experiência sensorial é prejudicada
> Uma forma de reduzir o prejuízo é premiar caminhoneiros que dirigem bem e usar caminhões adaptados, com acolchoamento, por exemplo
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ABATE
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> O ideal é que o abate ocorra o mais cedo possível, aumentando a produtividade
> Após dois anos, o boi ganha peso de forma mais devagar do que antes
> Nessa fase, o boi tem em torno de 350 kg; comercialmente, costuma-se usar a unidade de peso "arroba", que equivale a 15 kg
> A carcaça, correspondente aos ossos e músculos do animal, costuma pesar metade do que o bicho pesava quando estava vivo
> Para o paladar, o ideal é que os animais sejam abatidos ao menos com três anos, quando sua carne ganha um sabor mais acentuado
> A morte vem após um desmaio obtido com tiro de pistola pneumática, seguido de sangria
> Em seguida são retiradas as vísceras, evitando que o conteúdo do trato gastrointestinal seja exposto para não contaminar a carne
Perigo
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> Apesar dos cuidados com o intestino e os quatro estômagos do boi, é possível que bactérias escapem
> Algumas podem ser patogênicas, mas geralmente o grau de contaminação é pequeno
> Facas e serras utilizadas devem ser constantemente esterilizadas
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CORTES
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> O animal é geralmente dividido em hemicarcaças ou em quartos
> Cortes traseiros (como picanha e filé mignon) são apreciados por sua maciez e quantidade de gordura e são mais caros
> Cortes dianteiros (como acém e peito) são "menos nobres", apesar de terem mais sabor
> As partes mais duras podem ser moídas ou requerem um cozimento mais longo
> A maturação, processo que amacia a carne, deve ser feita por ao menos 24h após o abate
Perigo
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> Na produção de embutidos, é um mito que haja papelão na mistura. Além de tecnicamente impossível, o erro seria detectado
> O problema é a entrada de caixas de papelão em ambientes limpos, o que pode trazer contaminantes para o produto cárneo
> Carne contaminada ou estragada pode gerar efeitos como vômitos, diarreia, dor de cabeça e até a morte
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APROVEITAMENTO
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> O uso total do animal reduz o número de abates. Os ossos podem ir em preparos de caldos e terrines por causa do colágeno
> Bochecha e rabo são ingredientes para receitas de longo cozimento. Miúdos compõem embutidos
> Tendões são fontes de colágeno para produtos de beleza
> Carcaças inutilizadas e cascos podem ir para a graxaria, seção onde são cozidos em autoclaves e moídos para virar fertilizante
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EMBALAGEM
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> Normalmente é feita no próprio frigorífico, o que evita mais manuseio (e contaminação) da carcaça do animal
> A carcaça pode também ser transportada para açougues e supermercados
> Não é permitido o uso de conservantes para produtos chamados de carne
> Em produtos cárneos, como o hambúrguer, o uso é regulamentado e há limite
Perigo
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> Refrigeração inadequada (intermitente, por exemplo) faz carne perder qualidade e estragar mais rápido
> Caso haja algum problema sanitário, a carne pode adquirir uma quantidade alta de bactérias até mesmo patogênicas como a Salmonella, presente na flora intestinal dos bichos
> A inspeção dos frigoríficos é feita por veterinários, que atestam sua qualidade
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GRELHA
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> A carne de bois criados em pasto tem acidez equilibrada e um sabor melhor que aqueles criados confinados
> O que denuncia a carne estragada é o cheiro forte, já que a cor pode se alterar naturalmente; o produto não deve ter uma camada de "muco" em volta
> Carne com bactérias Brucella pode transmitir a doença se for mal cozida
Fontes: José Francisco Adrien (Soc. Rural Brasileira); José Cezar Panetta (professor aposentado da FMVZ/USP); Marcus Antonio Zanetti (professor da FZEA/USP); Mario Portella (chef e especialista em carnes e métodos de conservação); Roberto de Oliveira Roca (professor da Fac. Ciências Agronômicas da Unesp); Unicamp; livro Comida & Cozinha (ed. WMF Martins Fontes) e Maurício Palma Nogueira (Agroconsult)