Uma nova onda de alimentos funcionais tem surgido nas lojas de produtos naturais e cozinhas brasileiras. Liderada pela kombucha e pelo kefir, a revolução fermentada vem ao estilo faça você mesmo.

Esses produtos do Oriente são culturas de bactérias e leveduras capazes de fermentar leite, chá ou suco de frutas, produzindo substâncias que chegam vivas ao intestino, conhecidas como probióticos.

Para o médico microbiologista Djalma Marques, que pesquisa e produz o kefir há mais de duas décadas, nunca a procura esteve tão em alta.

"Só consigo atender 5% da demanda, que inclusive, vem de fora do país", diz ele, que faz planos para a expansão da Biologicus, marca de produtos à base de kefir que começou no Maranhão e se prepara para abrir uma fábrica em Recife (PE), para atender o mercado nacional.

Os probióticos em si não são novidade. Há décadas iogurtes "aditivados" e leite fermentado com bactérias vivas são consumidos. A novidade é a produção caseira e a diversidade de micro-organismos, que vêm na esteira do "boom" das pesquisas sobre a microbiota intestinal.

"O alimento com probiótico reduz o risco de doenças. Se consumido regularmente, ele ajuda a manter o equilíbrio da microbiota e o indivíduo fica menos exposto a infecções quando consumir um alimento contaminado. Mas ele não cura doenças", explica Suzana Saad, professora do departamento de tecnologia bioquímico-farmacêutica da Farmácia da USP.

A microbiota é o que se costumava chamar de flora intestinal –termo hoje não mais utilizado por especialistas. É do equilíbrio desse conjunto de micro-organismos que depende a saúde do intestino. A FAO, braço da ONU para agricultura e alimentação, define como probióticos "micro-organismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro".

Mesmo antes do Yakult, os lactobacilos já vinham frequentando a cozinha e tinham provado seu valor nutricional. Na região do Cáucaso, na Europa Oriental, pastores de ovelhas costumavam guardar o leite em bolsas de couro. O líquido coalhava e deixava uns grãos no fundo.

Esses grãos, de sabor azedo, mostravam ter efeito sobre a imunidade. A região tem um dos povos mais longevos daquele continente, que associam uma dieta pobre em proteína animal ao consumo do kefir, que em turco quer dizer "sentir-se bem".

"Durante meu mestrado na Europa, soube desse probiótico e fui visitar a região da Chechênia. Lá, eles vendem kefir até no semáforo. Os probióticos também eram muito usados nos hospitais em que atuei. A partir daí, voltei toda minha pesquisa para isso e trouxe para o Brasil", conta Djalma Marques.

COUVE-FLOR AMASSADA

Os cultivos de kefir têm a aparência de uma couve-flor amassada. Após alguns dias no leite ou suco, eles são coados e podem ser reproduzidos e reutilizados.

Já a kombucha tem origem asiática e há relatos do seu uso desde cerca de 200 a.C, na China. A bebida é produto de uma fermentação do chá feita por um conjunto de micro-organismos vivendo em simbiose na chamado zooglea.

Trata-se de um disco gelatinoso, apelidado pelos entusiastas da kombucha de "Scoby". Ao repousá-lo por alguns dias em chá adoçado com açúcar, ele fermenta a bebida, dando um gosto ácido e levemente gaseificado, que ainda pode ser adicionado de sabores e temperos.

Os entusiastas da kombucha e do kefir mantêm a tradição de doar "mudas" de seus cultivos de micro-organismos aos amigos, mas algumas lojas especializadas e sites já vendem "culturas-mães" por cerca de R$ 50.

Uma revisão de estudos publicada no periódico americano "Journal of Food Science" reuniu pesquisas ao longo da década passada com a kombucha em vários países, mostrando resultados positivos principalmente na proteção do fígado e na melhora da imunidade. O artigo, porém, conclui que ainda é cedo para apontar resultados definitivos e que a pesquisa com a bebida ainda engatinha, apesar da sua popularidade.

"A kombucha é conhecida no Ocidente desde 1960. Só agora está sendo resgatada como um probiótico caseiro, com um benefício que não se encontra em qualquer alimento", diz a empresária Cláudia Cardoso, da Biozen Kombucha, que fabrica e envasa a bebida em Curitiba (PR).

Ela diz que as dificuldades em popularizar a kombucha pronta no Brasil vêm da própria natureza da bebida. "Ela é um alimento vivo, tem seu tempo de fermentação."

Os produtores dizem que o consumo é seguro, mas pessoas com diabetes, mães amamentando e pessoas com alergias a algum dos ingredientes devem ter atenção extra.

Também é preciso estar atento para a contaminação das culturas por fungos tóxicos –seja por causa de utensílios não esterilizados ou armazenagem incorreta.

Aprenda a preparar a kombucha