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Peixes expostos na banca Hasegawa, localizada no mercado da Ceagesp, em SP

A semana é santa, mas o pecado da gula faz parte da celebração. E nem se está falando da farra de ovos. A Sexta-Feira da Paixão, você sabe, é o dia em que a tradição católica manda evitar o consumo de carnes vermelhas. Mas tudo bem se fartar à mesa com uma bacalhoada, um tentador peixão na brasa ou uma lasciva moqueca.

Para ajudar o leitor a encontrar os melhores pescados da cidade, a reportagem da Folha compilou dicas dos chefs de alguns dos mais renomados restaurantes paulistanos.
Acostumados a revirar a cidade em busca dos melhores ingredientes, eles revelam onde abastecem suas cozinhas com badejos, linguados, pescadas, salmões, atuns e até mesmo -por que não- sardinhas.

Alguns, como o premiado Erick Jacquin, do La Brasserie Erick Jacquin, e Alain Poletto, sócio de Alex Atala no recém-inaugurado Dalva e Dito, não se prendem a um único fornecedor: se mandam logo cedinho para a Ceagesp e pesquisam até eleger a banca que oferece o melhor pescado naquele dia. Outros chefs entregam os endereços de suas peixarias prediletas e os nomes de seus fiéis peixeiros.

Além de dar o caminho das pedras, os chefs ensinam você a reconhecer o peixe mais fresco. Mas tão importante quanto saber escolher o bicho é examinar o local onde ele está exposto. "O ideal é que o peixe esteja coberto de gelo e com, no máximo, uns 5ºC de temperatura. Se for resfriado inadequadamente, logo perde seu frescor e fica mais sujeito à contaminação por bactérias", ensina Carlos Iglesias, nutricionista e chef do restaurante Porto Rubayat, no Itaim Bibi.

Pesque seu jantar

A capital paulista tem bons pesqueiros onde você entra, pesca e paga pelo que fisgou. Nesses locais dá para escolher entre pintados, pacus, traíras, curimbatás e muitos outros tipos de peixes.

Alguns dos melhores pesque-pagues ficam a mais de 40 km do Centro. O Matsumura e o Aquarium ficam em Parelheiros, entre plantações de chuchu e a Mata Atlântica ainda virgem. Lá é cobrada taxa de entrada de R$ 15, e o quilo do peixe varia de R$ 6 (tilápia, carpas e pacu) a R$ 25 (dourado). A brincadeira pode ser até econômica: na feira do Pacaembu, o quilo do pacu custa R$ 16; o do dourado, R$ 30.

No Pesqueiro Cantareira, vizinho do Horto Florestal, no Tremembé, os preços são parecidos. É possível fisgar matrinxãs, pintados, carpas cabeçudas e tilápias.

Para quem cansou do bacalhau

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Peixeiro exibe um salmao a venda na peixaria Horizonte Azul,situada na capital paulista

Atum
Escondida no fundo de uma livraria da Liberdade fica a Peixaria Mitsugi, tradicional no comércio de atum.'Quem me passou a dica foi o mestre Tanji, talvez o sushiman há mais tempo em atividade em São Paulo',diz Ivo Abrahão, chef do Nakasa Sushi.Os preços não são baixos. O peixe é manuseado, limpo e cortado por japoneses com cara de samurais experientes na arte. O quilo de atum varia de R$ 60 a R$ 70,dependendo do corte. Vende ainda anchovas (R$ 17 o kg), pargos (R$ 24) e iguarias como ouriço domare ovas de tainha e peixe voador.
Peixaria Mitsugi - r.Galvão Bueno,364, Box 7, Liberdade, região central, São Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/3207-3953.Ter. sáb.:7h às 18h.Dom.: 8h às 12h.Cartão de crédito: Visa

Linguado
É um peixe encontrado com facilidade e qualidade no Mercado Municipal. Sergio Arno, dono do La Vecchia Cucina,costuma comprar na barraca Amami Tamari. 'Esse eu um peixe difícil de encontrar bem fresco.Existem dois tipos, um de consistência normal e um mais mole.Eu prefiro o mais firme,porque sua carne se desmancha com menos facilidade', diz. A barraca abre às 5h e fecha às 11h. É recomendável chegar bem cedinho.O linguado inteiro é vendido a R$ 23 o quilo.
Barraca Amami Tamari - r.: Cantareira, 306, box 32,Mercado Municipal, região central. Tel.: 0/xx11/3228-1650. Ter a sáb.:5h às 14h. Cartões de crédito: Master e Visa

Sardinha
"As pessoas desprezam a sardinha, mas eu adoro!", diz Benny Novak. O chef do Ici Bistrô costuma comprar sardinhas na feira livre da rua Mato Grosso,no bairro de Higienópolis,e na que acontece em frente ao estádio do Pacaembu. Abarraca escolhida é a do Geraldo. Nela,o quilo da sardinha é vendido por R$ 5 e os pacus inteiros custam R$ 16 cada.
Barraca do Geraldo
Funciona às terças,quintas e sextas na feira do Pacaembu, na praça Charles Miller e,aos sábados,na feira da rua Mato Grosso, em Higienópolis, em SP.

Salmão
O chef Christian Burjakian, do Limmon, indica a banca do Takeda, no Mercado Municipal, e a peixaria Horizonte Azul,no Itaim. 'Evito o salmão congelado,pois no descongelamento ele perde muito suco e fica ressecado.Só compro o peixe inteiro,com barrigada e tudo,com no máximo 4 kg isso indica que é novo e cheio de sabor', diz Burjakian. A Horizonte Azul tem limpeza impecável e boa variedade de peixes. O quilo do salmão custa R$ 35. Na barraca do Takeda, o quilo do salmão é R$ 27.O da garoupa é R$ 26 e o do St.Peter, R$ 15.
Peixaria Horizonte Azul, r.Tabapuã,423, Itaim Bibi,tel.(11) 3168-5983.Seg. a sex.: 8h às 18h.Sáb.:8h às 13h. CC: Master e Visa
Peixaria Takeda - r.: da Cantareira,306,box 14, Mercado Muncipal, região central. Tel.: 0/xx/11/3228-3578.Ter. a sex.:5h às 13h.Sáb.:5h às 14h.Cartões de crédito:todos

Pescada
O lugar ideal para comprar pescada é a banca Hasegawa, na Ceagesp, segundo a chef Bella Masano,do restaurante Amadeus.Abanca, sempre movimentada, tem de trutas a bacalhau fresco,passando por lulas, camarões e lagostas. Todos os tipos de peixe são bem mais baratos por ali:o quilo do atum sai por R$ 36,o de filés de robalo,R$ 24,e os de salmão,R$ 24. O quilo da pescada inteira varia de R$ 5,60 a R$ 7, dependendo do tamanho do peixe.Os filezinhos do peixe custam de R$ 20 a R$ 22.
Banca Hasegawa - av.: dr.Gastão Vidigal, 1.946,box 3.490, Ceagesp,Vila Leopoldina, tel.: 0/xx/11/9943-1910. Qua.:14h às 21h.Sáb.e dom.:7h às 12h30. Não aceita cartão de crédito.

Badejo
Para se abastecer de badejo, o chef Alain Poletto, sócio de Alex Atala no Dalva e Dito, corre na Ceagesp. Por lá, ele escolhe a barraca que estiver oferecendo o melhor peixe no dia."Prefiro sempre comprar o badejo inteiro, para saber exatamente pelo que estou pagando e por ser mais fácil para verificar se ele está fresco", diz Poletto.
Ceagesp - av.: dr.Gastão Vidigal,1.946,Vl.Leopoldina. Qua.:16h às 22h.Sáb.:7h às 12h30. Dom.:7h às 13h