Logo depois de provar o prato, o cliente mandou chamar o cozinheiro. Benny Novak, chef e proprietário do Ici Bistrô, atendeu ao pedido. Postou-se diante da mesa, ouviu um sem-número de elogios, e recebeu, de supetão, um beijo na face.
| Jefferson Coppola/Folha Imagem |
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| Moules-frites (foto), do Ici, dividem as atenções com criações de execução mais sofisticada |
O pivô de tão intempestiva manifestação de afeto é a clássica receita de moules-frites (R$ 46), uma combinação de mexilhões e batatas fritas que, há sete anos, faz sucesso no restaurante de Higienópolis (região central da capital paulista). "Muitos mandam me chamar para agradecer", conta o chef. "Alguns dizem que faço exatamente como na Bélgica, outros comentam que, agora, não precisam mais ir a Paris para comer moules."
A referência aos dois países europeus não é por acaso. Apesar da origem belga, foi na França, onde é servido em companhia de geladas taças de vinho branco e espumante, que o prato se popularizou e se tornou um ícone da culinária de bistrô.
No Ici, os despretensiosos mexilhões dividem as atenções e os apetites com criações de execução mais sofisticada, como a arraia com nhoque parisiense e tapenade de azeitonas pretas e o magret de pato com figo assado e purê de batatas trufado.
A despeito da concorrência acirrada, porém, as moules mantêm-se intocadas no cardápio desde a abertura do restaurante, em 2002. E, hoje, respondem pela maior parte dos pedidos --são 80 porções por semana, mais de 400 quilos por mês.
Gorducho e vermelhinho
Assim que chega à mesa, em uma fumegante panela de ferro, o prato costuma atrair olhares curiosos ao redor. Isso porque, nesse momento, fica difícil manter a compostura.
O ambiente de típico bistrô parisiense, com salão à meia luz e elegantes sofás vermelhos ladeando as paredes, pede um ar blasé. Mas, no momento em que é destampada, a panela desprende um aroma de mar, tão delicado e profundo, que a vontade é deixar de lado os bons modos e se atracar, barbaramente, à profusão de mexilhões gorduchos e vermelhinhos.
É tanto o sucesso que esses moluscos fazem no Ici que, anualmente, o restaurante promove um festival em que eles são apresentados em várias versões: com curry, creme de leite, tomates. Fora dessas ocasiões especiais, o usual é prepará-los à "la marinière", conforme Benny aprendeu a fazer no Le Cordon Bleu: um pouco de manteiga na caçarola, alho, cebola roxa, vinho branco, tomilho fresco e muitos, muitos mexilhões.
Sempre escoltados por um baldinho de batatas fritas finíssimas e crocantes e uma maionese condimentada com alho, pimenta e molho inglês. "É uma receita tradicional, superclássica. Não tem nada de autoral", diz Benny.
Conseguir servi-la com a regularidade do Ici, porém, demanda um esforço que vai bem além da cozinha. Como os mexilhões nacionais são geralmente maiores que os europeus, Benny precisa se desdobrar. Além de garantir que as ostras que recebe de Santa Catarina estejam sempre frescas, é preciso assegurar-se de que elas terão a casca relativamente pequena --com cerca de 6 cm-- mas estarão cheias de carne. "É uma briga constante com os fornecedores", desabafa o chef. A julgar pela casa cheia, parece que a luta, pelo menos até agora, tem valido a pena.
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Moules-frites
Preparo: Fácil
Rendimento: 2 pessoas
Ingredientes
:: 3 kg de mexilhões frescos e limpos
:: 2 cebolas roxas grandes em fatias finas
:: 10 dentes de alhos bem picados
:: 100 g de manteiga
:: 750 ml de vinho branco seco
:: Tomilho fresco
Preparo
Em uma caçarola com fundo largo, derreta a manteiga, coloque a cebola e refogue por dois minutos. Adicione o alho e refogue sem deixar pegar cor. Coloque os mexilhões, misture bem, adicione o vinho branco e o tomilho fresco. Tampe a panela e deixe ferver. Mexa bem para que todos os mexilhões consigam abrir e espere três minutos. Descarte os que não abrirem. Sirva com batatas fritas e maionese de alho.