O livro daquele chef gringo da TV está comprado, a receita está escolhida, mas sempre tem um ingrediente difícil que a moça do supermercado nunca ouviu falar. Como lidar com a globalização culinária que mundializou as receitas, mas esqueceu de incluir os ingredientes no mercadinho de esquina?
Para a sua refeição não virar uma verdadeira caça ao "buttermilk" ou ao "crème fraîche", o segredo é adaptar ingredientes e colocar a criatividade para funcionar na escolha de substitutos e, também, na hora de fazer versões caseiras de coisas que os estrangeiros, sortudos, compram prontas.
LIVROS
O drama do ingrediente impossível é uma queixa comum entre os leitores de gastronomia importada. Sandra Espilotro, diretora editorial da Globo Livros, explica que a editora não tem autorização para retirar receitas do livro, por isso, publica algumas delas mesmos sabendo que os ingredientes não são tão acessíveis.
Já Janice Florido, publisher da Larousse, diz que a editora não altera as receitas, mas prefere não publicar livros que contenham itens complicados em mais de 15% dos pratos. Outra medida que a Larousse adota é sugerir alguns ingredientes com as mesmas características e, então, pedir para o autor do livro testar e decidir pela troca. Nos casos de itens que até são encontrados nos grandes centros brasileiros, mas passam longe do interior, a editora prefere descrever bastante o componente para que o próprio cozinheiro consiga encontrar um substituto local.
DIVERSÃO
Para a jornalista Tânia Nogueira, a busca por ingredientes faz parte da diversão: "Procurar um item pode ser uma boa oportunidade de explorar a cidade com outros olhos", explica Tânia.
Em uma cidade multicultural como São Paulo, é possível buscar a comunidade que consome aquela comida para encontrar pistas do seu paradeiro. Foi justamente isso que Tânia fez quando se viu em uma verdadeira jornada em busca de um tal ají amarillo, espécie de pimenta amarela peruana.
Na busca pela pimenta, Tânia passou um dia inteiro rodando pelo centro de São Paulo à procura de comerciantes coreanos. O destino final foi uma venda de garagem no Bom Retiro, onde ela era a única freguesa brasileira.
O professor sergipano Henrique Dias, 34, cansou de buscar nos supermercados do Nordeste os ingredientes pedidos por Jamie Oliver. Os empórios gourmet costumam oferecer a maior parte dos itens que aparecem nos livros de chefs como Nigella Lawson e Gordon Ramsay. No entanto, alguns produtos simplesmente não são exportados para o Brasil. Esse é o caso do "buttermilk", líquido que se obtém do batimento da nata em manteiga muito usado no preparo de doces gringos, mas que não chega ao Brasil por conta do prazo de validade, que é de apenas quinze dias.
Por sorte, é possível produzir um similar em casa, mas outros ingredientes, como o leite evaporado usado em doces de vários países da América Latina, não são encontrados por aqui e não podem ser reproduzidos. Nesse caso, não tem jeito: é aceitar que a globalização veio pela metade e fazer um brigadeiro de colher.
Fontes: Carlos Siffert, professor da Escola Wilma Kövesi de Cozinha e consultor em gastronomia, e Mariana Avila Maronna, coordenadora de gastronomia do Centro Universitário Senac