Com o desafio de utilizar todas as partes dos ingredientes, o chef Diego Belda, do restaurante Rothko (rua Wisard, 88, Pinheiros, 0/xx/11/3032-4295) elaborou o prato "língua fatiada com tomate concassê".

Confira a receita e o modo de preparo abaixo.

LÍNGUA FATIADA COM TOMATE CONCASSÊ

Rende: Quatro porções

Para a língua

Ingredientes
- 1 língua bovina (500g) já limpa
- 100g cebola picada
- 100g cenoura picada
- 50g salsão picado
- 50g alho-poró picado
- 2 dentes de alho amassados
- 1 tomate picado
- 1 folha de louro
- 5 ramos de tomilho
- 1 ramo de alecrim
- 1 anis estrelado
- 12 grãos de pimenta-do-reino
- Água o quanto baste
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino moída a gosto
- Óleo de canola o quanto baste

Modo de preparo
- Tempere a língua com sal e pimenta-do-reino moída e deixe descansar em temperatura ambiente por dez minutos
-Em uma panela funda, aqueça o óleo em fogo médio e doure-a de todos os lados
- Em seguida, retire da panela e coloque os legumes com exceção do tomate
- Cozinhe os legumes até murcharem e começarem a dourar
- Adicione o tomate e cozinhe por mais cinco minutos
- Recoloque a língua na panela e cubra-a com água
- Adicione todos os temperos e, depois de ferver, abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe por cerca de duas horas ou até que a carne esteja macia
- Retire a língua da panela, embale-a em filme-plástico e reserve na geladeira
- Descarte o caldo do cozimento junto com os legumes e temperos

Para o Tomate concassê

Ingredientes
- 4 tomates italianos maduros
- 3 dentes de alho bem picados
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho
- Azeite extra-virgem o quanto baste
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino moída a gosto
- Água o quanto baste
- Gelo o quanto baste

Modo de preparo
- Encha uma panela funda com água e coloque para ferver
- Em outro recipiente, coloque água suficiente para cobrir os tomates e algumas pedras de gelo
- Com a ponta da faca corte um X na parte de baixo dos tomates
- Mergulhe cada tomate na água fervente por cerca de 15 segundos
- Em seguida, mergulhe-os na água gelada
- Coloque uma peneira fina sobre um bowl
- Descasque os tomates descartando as peles
- Corte cada tomate em 4 e retire as sementes colocando-as na peneira
- Coloque um pouco de sal nas sementes e espere por meia hora, para tirar todo o suco da polpa que fica com as sementes
- Esprema com uma espátula para ajudar a retirar o suco
- Enquanto isso, pique os tomates em cubinhos pequenos
- Descarte as sementes da peneira e reserve o suco que ficou no bowl
- Em uma frigideira grande, coloque quatro colheres de sopa de azeite para aquecer em fogo baixo
- Adicione o alho e cozinhe por cinco minutos, sem deixar que doure
- Adicione o suco espremido das sementes e as ervas
- Aumente o fogo para médio ou alto e reduza o suco até 1/4 de seu volume original
- Acrescente os tomates em cubos e salteie-os rapidamente
- Quando os tomates começarem a murchar, retire a frigideira do fogo, acerte o sal e a pimenta e regue com um pouco de azeite

Montagem do prato
- Desembale a língua e fatie em 0,5cm de espessura
- Acerte o sal e a pimenta e doure as fatias dos dois lados em frigideira bem quente com um fio de óleo de canola
- Seque as fatias em papel absorvente e disponha-as nos pratos
- Cubra com o tomate concassê e sirva acompanhada de salada de rúcula ou agrião