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    Alain Passard faz do três-estrelas L'Arpège o reino da beterraba perfeita

    JOSÉ GODOY
    ESPECIAL PARA A FOLHA, DE PARIS

    20/02/2013 07h11

    A fonte congelada do museu Rodin dava uma boa ideia deste janeiro parisiense. Por sorte, cinquenta metros nos separava de nosso abrigo: a casa de esquina onde Alain Passard prepara seus milagres gastronômicos. Estávamos de volta ao L'Arpège.

    Jean Pier/AFP
    O chef Alain Passard na cozinha do L'Arpège, único três-estrelas com apelo vegetariano
    O chef Alain Passard na cozinha do L'Arpège, único três-estrelas com apelo vegetariano

    Quase nada mudou desde 2011. O discreto salão, com mesas que preservam a privacidade. A equação de seus clientes -empresários locais, uma jovem oriental, um casal de americanos. Pelo visto, o mundo da gastronomia também tem suas cotas.

    "Le déjeuner des jardiniers" é um menu fixo do inverno, com nove pratos, entre eles uma opção de peixe ou ave. Um Pithon Paillé, belo branco de Anjou, é a senha para que eu e minha companheira iniciemos mais uma de nossas estripulias.

    A interpretação de sushi, com fatias de beterraba translúcida fazendo as vezes de peixe, é o anúncio do que nos espera: o ovo de Passard, um creme aerado com raspas de alho fresco ao fundo, e o "gratin d'oignon doux", cebolas finas como cabelinho de anjo, cobertas por parmesão, sal, pimenta e trufas negras.

    Uma gula ancestral me invade, mas logo é saciada pelo delicioso creme de legumes defumado, saborosa introdução ao próximo número da tarde.

    Primeiro, o prosaico desfile de uma beterraba sobre uma duna de sal de Guérande. Quando ela retorna, vem fatiada como um melão, deitada sobre uma deliciosa redução cor de vinho tinto. Imprimi a foto, e carrego comigo para dias de angústia.

    Um robalo tenro, com endívias e cebolinha, sai da cozinha pelas mãos de Passard. Ele nos faz cheirar o aroma inacreditável do prato. Sorrimos, meio encabulados, afinal não se deve contrariar o dono da casa.

    Daí pra frente, cada lembrança vem embalada em nostalgia. O excepcional queijo dos alpes franceses. A torta de maçã com amêndoas, com um Tokaji, vinho doce húngaro.

    Além de memórias inesquecíveis, duas facas personalizadas são o nosso regalo. A quem possa interessar, além da eficiência no salão, o estafe da casa é preciso em suas dicas de metrô.

    JOSÉ GODOY é escritor, editor, colunista da rádio CBN e bom de garfo

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