Um é mais delicado e pouco resistente a cortes, outro macio depois de cozido. Cada cogumelo tem suas particularidades.
Saiba como preparar cogumelos in natura e onde comprá-los.
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Cogumelo-de-paris
É o mais cultivado no Brasil e no mundo. De cor branca, tem sabor delicado, mais neutro. É carnudo e sua textura crocante se torna macia depois da cocção. É muito versátil: pode ser feito fatiado e servido cru, salteado, inteiro em assados, grelhado e ser utilizado em recheios. Como absorve bem temperos, combinações simples, como manteiga ou azeite mais vinho branco e pimenta-do-reino, já fazem bonito
Portobello
Mais difícil de encontrar e mais caro, tem sabor acentuado. Versátil, pode ser laminado ou cortado em quatro e então grelhado ou salteado com pimenta-do-reino, manteiga, vinho branco e tomilho-limão. Também pode ser servido cru ou picado, para integrar recheios de outras receitas. Também pode ser encontrado em versão "gigante"
Eryngui
Tem talo longo, branco, de textura muito firme e carnuda, que não deve ser descartado. Suporta melhor o calor que os demais e sua cocção não solta tanta água. Na hora de preparar, é possível cortá-lo no sentido longitudinal ou filetado. Pode ser salteado ou assado. Faz boa combinação com batatas e bacon
Shimeji
Tem textura mais firme, que se sustenta melhor depois da cocção. Existe nas variações preta ou branca -a versão clara, para alguns cozinheiros, tem sabor mais marcante. No preparo, sua base, firme e fibrosa, é retirada. É feito especialmente salteado. Combina com molho de soja e gengibre, mas também vai bem com azeite
e manteiga
Shiitake
Tem sabor intenso, terroso, e textura macia -perde mais água que os demais na cocção. A cor marrom clareia um pouco quando é submetido ao calor. Seu preparo é versátil: pode ser assado, grelhado ou feito na churrasqueira, para acompanhar massas ou carnes e peixes. Picado, pode se tornar recheio de tortas, pastéis, canapés e massas
Cogumelo-salmão (ou pleurotus-rosa)
De sabor delicado e aromático, é extremamente frágil. Muito sensível à alta temperatura, não aceita bem cortes -deve ser rasgado com as mãos ou com uma tesoura. É boa opção para finalizar pratos, servido cru, temperado com azeite, flor de sal e pimenta-do-reino
Fontes: Carlos Lima, diretor da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos; Luiz de Araújo, professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi; Marina Cornibert, professora do curso Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac; Viviane Gonçalves, do Chef Vivi
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ONDE COMPRAR
Casa Santa Luzia
ONDE al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. (11) 3897-5000
O QUÊ cogumelo-de-paris, eryngui, pleurotus-branco, pleurotus-salmão (cogumelo-salmão), portobello, shiitake e shimeji
Mambo
ONDE r. Serra de Botucatu, 1.703, Tatuapé; tel (11) 2227-5900
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Marukai
ONDE r. Galvão Bueno, 34, Liberdade; tel. (11) 3341-3350
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Pão de Açúcar
ONDE pça. Panamericana, 217, Pinheiros; tel. 0800-7732732; paodeacucar.com.br
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