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    Tutano ganha a atenção de chefs; saiba onde comer e comprar em SP

    BEL FREIRE
    DE SÃO PAULO

    30/07/2014 02h00

    Em um restaurante francês elegante de São Paulo, o garçom traz à mesa dois ossos de boi equilibrados em pé sobre o prato. O que interessa ali, no Ici Bistrô, não é a guarnição de torradinhas e vinagrete de salsinha, mas o interior do pedaço de esqueleto, gorduroso e rico em sabores.

    Em outra parte da cidade, no balcão da recém-inaugurada lanchonete Z-Deli Sandwich Shop, uma das atrações é o Black Burger, com hambúrguer, molho roti e, literalmente, um pedaço de tutano.

    Lucky Dragon/Fotolia
    Tutano: subst. masc.: matéria que preenche as cavidades ósseas; medula; substância mole e gorda que existe no interior dos ossos
    Tutano: matéria que preenche as cavidades ósseas; medula; substância mole e gorda dentro dos ossos

    Macio e gelatinoso, ele é encontrado dentro dos ossos dos animais. Gorduroso e de sabor intenso, faz parte da tradição culinária de diversos países, como a Itália, onde é preparado com o ossobuco (corte da perna do boi que vem com carne e osso). Na França, é servido assado e em molhos, como o bordelaise (à base de vinho tinto).

    Até o livro de cozinha da portuguesa infanta D. Maria (1521-1577) continha receita de pastéis de tutano. No Brasil, vai na geleia de mocotó doce ou salgada, tradicional em regiões como o Sul.

    Em São Paulo, voltou a receber a atenção de chefs, como Alberto Landgraf, que serve o tutano em dois pratos do Epice, um do menu fixo (com mandioquinha) e outro do degustação (com músculo).

    "Uso como acompanhamento, para dar untuosidade, porque é pura gordura."

    No Tuju, inaugurado nesta terça (29), ele integra o menu de entradas e vai na bruschetta de cereais com beldroega.

    ANCESTRAIS

    Ingrediente barato, o tutano foi fundamental para a sobrevivência dos primeiros exploradores do norte do Canadá, do Ártico e da Antártica, diz Jennifer McLagan no livro "Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal" (partes estranhas: como cozinhar o resto do animal). "Para nossos ancestrais, especialmente aqueles que viviam em áreas marginais, era uma fonte de alimento importante."

    Na época medieval, cozinheiros faziam pratos doces com ele. Na era georgiana (1714-1830), a moda era comer direto do osso, com uma colher especial de prata. Até a rainha Vitória (1819-1901) ingeria tutano diariamente.

    "Minha mãe fazia com feijão-preto", lembra Julio Raw, do Z-Deli. "Depois de adulto, conheci lanchonetes nos Estados Unidos que o colocam no hambúrguer, mas não da maneira como fazemos."

    No Z-Deli, o tutano é assado no osso. Depois, é retirado e passado pela salamandra (espécie de forno aberto, elétrico ou gás, com queimador na parte superior) antes de coroar o hambúrguer. "Vendemos cerca de 30 unidades por dia."

    NÃO CONFUNDA COM MOCOTÓ

    À primeira vista, tutano e mocotó são a mesma coisa –massa que preenche os ossos dos animais. Mas não é simples assim. Segundo o "Pequeno Dicionário de Gastronomia", de Maria Lucia Gomensoro, o tutano está na perna; o mocotó, na pata, que tem cartilagem. O boi é o animal preferido, diz Jennifer McLagan, por seu tutano ter gosto mais suave, vir em maior quantidade e ser mais fácil de extrair. "A mesma parte de onde sai o ossobuco é garantida", diz Antônio Ricardo Sechis, criador de bois e fornecedor do açougue Beef Passion.

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    COZINHEIROS USAM ELEMENTOS ÁCIDOS PARA EQUILIBRAR GORDURA E INTENSIDADE DO INGREDIENTE

    Grelhado, assado, frito ou dissolvido em cozidos, o tutano é um ingrediente versátil. No Attimo, o chef Jefferson Rueda o serve cozido na panela de pressão com músculo de boi e batata-doce roxa. "Pode ser servido até com lagosta. Mas faço dessa maneira porque é memória afetiva. Minha mãe fazia ossobuco na panela de pressão."

    Davi Ribeiro/Folhapress
    No Black Burger, do Z-Deli, o tutano vai sobre a carne
    No Black Burger, do Z-Deli, o tutano vai sobre a carne

    No preparo em casa, além de comer direto do osso, é possível usar o tutano como banha ou manteiga para fritar ou adicionar em bolinhos, hambúrgueres e até sobremesas. Compensar o sabor gorduroso com outros mais ácidos é uma dica dos cozinheiros ouvidos pela Folha.

    Benny Novak equilibra o ingrediente com uma espécie de vinagrete de salsinha e cebola. Já Rueda serve sua versão com salada de couve-de-bruxelas, rabanete e limão, "com bastante acidez, para compensar o peso".

    Justamente por ser rico em calorias e gordura, ele "aumenta a temperatura do corpo", diz a nutricionista esportiva e professora da Unicamp Mirtes Stancanelli.

    AME OU ODEIE

    Mesmo com tanta versatilidade, o tutano não é unanimidade, devido ao seu teor de gordura e a sua textura gelatinosa. "Vende pouco, mas agrada a quem gosta de comer", diz Novak.

    Sua receita foi inspirada na servida no londrino St. John, do chef Fergus Henderson. Grande difusor do movimento "from nose to tail" (do nariz ao rabo), ele defende o aproveitamento integral dos animais na gastronomia.

    Editoria de Arte/Folhapress

    Foi no St. John que Alberto Landgraf experimentou o ingrediente pela primeira vez, há 12 anos. Nas últimas semanas, registrou sua atual relação de amor com o tutano no Instagram, com fotos do produto no osso e também sendo frito fora dele.

    Michael White, do nova-iorquino Marea, ganhou fama com um fusilli com polvo e tutano, criado em 2009. A receita até foi eleita pelo premiado chef americano Thomas Keller (The French Laundry e Per Se) como o melhor prato daquele ano.

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    TRECHO

    "Comer tutano ajudou o homem a sobreviver a condições climáticas rigorosas. É fácil imaginar o homem primitivo esmagando ossos e sugando o tutano. Os Inuits do norte do Canadá, dependentes do tutano para sobreviver, esculpiram colheres de tutano de madeira, com um garfo de duas pontas de um lado para espetar a carne na panela e uma espátula estreita no outro para extrair o tutano.

    Leeds Museums and Galleries
    Colher do século 19
    Colher do século 19

    No fim do século 17 e ao longo do 18, comer tutano se tornou muito popular entre as classes mais abastadas, e as colheres de medula de prata eram um sucesso.

    As colheres de tutano estão voltando à moda... [elas] não são essenciais para aproveitar o tutano; uma faca de mesa ou uma colher de café extrairá o tutano com facilidade. E, claro, você sempre pode só sugar o tutano."

    Trecho extraído do livro "Bones: Recipes, History and Lore" (ossos: receitas, história e tradição, de 2005), da chef e escritora australiana Jennifer McLagan

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    PARA FAZER EM CASA

    No açougue, peça para que sejam retiradas as duas extremidades do osso da perna do boi, para facilitar a extração do tutano. Também é possível pedir o corte longitudinal, deixando os pedaços em forma de canoa

    Como o tutano vem com muito sangue, o ideal é deixá-lo de molho em água com gelo, dentro da geladeira, por até três dias. Troque o líquido a cada 12 horas, aproximadamente, até que ele fique branco,
    e a água, transparente

    Se a ideia é usar o produto dentro do osso, mergulhe-o numa mistura de 5 gramas de sal em 1 litro de água e deixe no refrigerador por, no mínimo, uma noite.

    "O sabor rançoso é da oxidação da proteína do sangue. Se limpar bem, não tem esse problema", diz Alberto Landgraf

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    INGREDIENTE BARATO E POUCO VALORIZADO, É DIFÍCIL DE ACHAR EM AÇOUGUES DA CIDADE

    "A gente não vende, não. Passa aqui e pede o osso para os meninos", diz um açougueiro de São Paulo.

    Depois de ligar em dez açougues da cidade, a reportagem ouviu algumas variações dessa resposta em nove deles. Somente um estabelecimento, o açougue Porco Feliz, no Mercado Municipal Paulistano, afirmou que vende tutano, produto considerado pouco nobre, por R$ 3,50 o quilo –um quilo de filé-mignon, no mesmo local, por exemplo, custa R$ 45,80.

    "Achar [tutano] não é tão simples porque muitos lugares hoje já recebem o boi desossado", explica Jefferson Rueda, que já foi açougueiro. "A maioria nem vende, porque não vê valor comercial", completa Alberto Landgraf.

    Raquel Cunha/Folhapress
    Mandioquinha assada com rodelas de tutano, do Epice
    Mandioquinha assada com rodelas de tutano, do Epice

    O historiador João Ferraz, 31, sentiu dificuldade ao procurar o ingrediente no início do ano. "Eu passava nos açougues e eles já tinham mandado os ossos embora. Pediam para eu reservar com antecedência."

    Hoje, ele consegue recolher gratuitamente um saco do produto na casa de carnes vizinha e congela para fazer assado, refogado sobre a carne ou para finalizar risotos.

    Antigamente, seu uso não era modismo, mas necessidade. "Minha avó judia, que veio da Polônia, usava tutano na sopa porque era preciso aproveitar tudo o que sobrava na época da guerra", afirma Benny Novak.
    Hoje, defende a variedade no menu. "Não existe carne de primeira ou de terceira. Cada parte do animal tem o seu preparo ideal."

    Rueda é do mesmo time. "Quando as pessoas pensam no boi, acham que é só picanha e filé-mignon. Temos de resgatar nossos pratos e ingredientes, ou os cozinheiros formados daqui a 15 anos não vão saber o que eles são."

    ONDE COMPRAR

    AÇOUGUE PORCO FELIZ
    Onde Mercado Municipal, r. da Cantareira, 306, rua E, box 26, tel. (11) 3315-0180

    ONDE COMER

    ATTIMO
    Onde r. Diogo Jácome, 341, V. N. Conceição, tel. (11) 5054-9999
    O quê músculo de boi, tutano e purê de batata-doce roxa (R$ 72)

    EPICE
    Onde r. Haddock Lobo, 1.002, Cerq. César, tel. (11) 3062-0866
    O quê Mandioquinha, tutano, suco de agrião e avelã (R$ 20)

    ICI BISTRÔ
    Onde r. Pará, 36, Consolação, tel. (11) 3257-4064
    O quê Tutano, salada de salsinha e brioche (R$ 29)

    TUJU
    Onde r. Fradique Coutinho, 1.248, Vila Madalena, tel. (11) 2691-5548
    O quê bruschetta de tutano com beldroega (R$ 18)

    Z-DELI SANDWICH SHOP
    Onde r. Francisco Leitão, 16, Pinheiros, tel. (11) 2305-2200
    O quê Black Burger (hambúrguer, molho rôti e tutano, R$ 28)

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