Depois de cinco anos atrás do balcão do premiado restaurante D.O.M., o bartender Jean Ponce deixa o grupo do chef Alex Atala. Ponce já tem alguns projetos na manga e vai se dedicar exclusivamente a eles a partir do dia 28/2.

"No D.O.M., cresci como profissional, desenvolvi a ideia de trabalhar com ingredientes brasileiros, mas sempre quis ter meu próprio bar", diz à Folha. Enquanto planeja a abertura de sua casa, no segundo semestre deste ano, ele toca um novo projeto: o VII, ao lado de Fernando Lisboa (ex-Admiral's Place).

Os barmen estão produzindo drinques engarrafados para bares que não querem investir em coquetelaria, mas não abrem mão de ter boas opções na carta de bebidas.

	Rubens Kato/Divulgação
	O bartender Jean Ponce, que deixa o grupo de Alex Atala

Negroni, dry martíni, bloody mary, cosmopolitan, old fashioned e godfather são alguns dos coquetéis feitos, um a um, por Ponce e Lisboa. As garrafas de 100 ml vão custar cerca de R$ 17 (cada uma) para os estabelecimentos.

"Queremos ser artesanais: nós mesmos engarrafamos."

Em paralelo, o bartender planeja a abertura de seu bar. A cachaça, objeto de estudo nos últimos anos, será a estrela. "Lá fora se veem nos bares prateleiras inteiras de garrafas de gim. Por que não podemos ter isso com a cachaça?", questiona. "Aqui, há casas com 48 uísques e menos de dez cachaças. É triste."

Segundo Ponce, a bebida ainda precisa ser explorada na nossa coquetelaria. "As pessoas sabem fazer bons negronis, mas não boas caipirinhas", diz. Para ele, o destilado oferece tantas possibilidades que um bar deveria ter ao menos 12 rótulos dele. "Pretendo abrir um bar com 300 cachaças diferentes."

A casa, que deve ter apenas um balcão "e pedidos feitos olho no olho" será também uma escola de coquetelaria. "Os cursos hoje são rápidos e muito teóricos. Um bartender precisa ter prática e não pular etapas: começar lavando copos antes de ser um especialista."