Brasil e Argentina são bons de futebol. O Caribe é na música. Os peruanos, para cozinhar, diz o chef Rodolfo Tafur, segundo o qual o maior ingrediente de sua já mundialmente famosa gastronomia é o carinho.

Feita ao calor do fogão familiar, a gastronomia peruana saltou às grandes ligas e tem três de seus restaurantes na prestigiosa lista dos 50 melhores do mundo. Um deles, o Central, está no quarto lugar e realiza uma cozinha de autor.

No entanto, o peruano segue preferindo o "huarique", aquele lugar sem publicidade, que cultua o bem comer, de forma abundante e a preços democráticos –e que está em todos os bairros.

Carapulca (um guisado de batata seca e porco, ají e especiarias), um fervente caldo de galinha (com macarrão, batata amarela que se desfaz, gengibre, ovos cozidos e uma coxa), fígado frito com yuca (mandioca) ou um arroz com mariscos (com molho de soja, de ostras e flambado em uma panela wok) –são devorados com prazer em pequenos negócios.

"Quando um peruano se senta à mesa, não vê um prato, vê carinho. Para o peruano, a comida é carinho, e o carinho se dá em abundância. É algo que se aprende em casa", disse Tafur, chef e pesquisador gastronômico na Universidade Ricardo Palma.

Um detalhe que os estrangeiros que comem no Peru ressaltam é a fartura dos pratos. "Aqui, comer bem não é só comer algo gostoso, mas bastante", comenta a brasileira Viviane Naves, que conta ter sido observada com assombro por não ter terminado o prato lhe foi servido.

	Eduardo Cavero/Efe
	O chef peruano Gastón Acurio prova receita na feira Mistura, em Lima

"Em que somos bons, nós peruanos? Não vamos ganhar uma Copa do Mundo, mas para cozinhar, aí sim. Cozinhar aqui não é só combinar sete ingredientes sob uma técnica de cocção, mas adicionar um elemento importante: carinho por quem vai comer o prato", disse Tafur à AFP.

A FAMA IMPULSIONA O PREÇO

O grande impulsionador de todo o movimento culinário do país tem sido o chef peruano formado na França, Gastón Acurio, que difundiu mundialmente o gosto do país e conduziu um programa de televisão em que visitava os "huariques" especialistas no já famoso ceviche ou no anticucho (pedaços de coração de boi marinados e preparados na brasa).

Mas a fama que chegou aos lugares visitados também atingiu os preços. "Gastón, visite meu huarique, por favor", escreveu em um texto o jornalista e historiador Eduardo Abusada.

No entanto, com o crescimento econômico sustentável e a melhora do poder aquisitivo, o peruano está disposto a pagar mais também pelo ambiente, além do sabor.

"Alguns tiram proveito de forma desmedida da glória e fama de Gastón e prejudicam a nós, que buscamos huarique bons e baratos", completa.

Mas assim como pagam, também exigem. "Mamãe, em casa, sempre nos serviu bastante e por isso mesmo que, na rua, também queremos comer nessas proporções (...) Quiçá seja difícil nos acostumarmos a comer pouco", disse Elizabeth Magro, depois de almoçar com a família um suculento chicharrón (lombo de porco frito), no distrito de Magdalena, em Lima.

COMER, UM CULTO

Nesta sexta-feira (4) foi inaugurada em Lima a oitava edição da feira gastronômica Mistura, considerada a de maior importância no Peru e que, provavelmente, é a manifestação mais democrática de sua cozinha.

Participam do evento chefs famosos, como o dono do Central, Virgilo Martínez, o próprio Acurio –fundador da feira– e Mitsuharu Tsumura, os três peruanos no ranking 50 Best. Mas também entram as vencedoras de um concurso de comida popular.

Por dez dias, o tema da festa será a cozinha artesanal. Como se fosse uma celebração religiosa, se formam filas quilométricas para se servir de um prato. Na pré-venda foram entregues 75.000 ingressos.

Segundo um levantamento feito pela empresa Ipsos, Mistura é a segunda marca com a qual mais se identificam os peruanos. A primeira é um refrigerante chamado Inca Kola, o de maior venda no país. "Como não seria algo vinculado com a comida?"

"No Peru, até quando você está comendo, está falando de comida", assegura o chef Tafur, e lembra que, desde sua origem, o Peru está vinculado aos alimentos.

Diz a lenda que foram os quatro irmãos Ayar os enviados a fundar o império dos Incas, o Tahuantinsuyo. Os historiadores lembram que Ayar, em quechua, significa quinoa silvestre, e que foi Ayar Manco (o cuidador da quinoa), logo chamado de Manco Capac, quem se tornou o primeira inca.